Una manzana entera mantiene diferentes sustancias separadas dentro de compartimentos de sus células. Al cortar, golpear o morder la fruta, rompemos esas estructuras.
Una que acelera ciertas reacciones químicas, llamada , puede entonces entrar en contacto con ciertas sustancias de la fruta y con oxígeno del aire. Esa proteína acelera reacciones con el oxígeno del aire. Como resultado se forman sustancias que terminan dando el color marrón. A este oscurecimiento se le llama .
Ejemplo: es parecido a abrir dos compartimentos de un pequeño laboratorio y permitir que sus contenidos se mezclen por primera vez. El cuchillo no “pinta” la manzana; inicia condiciones para que ocurra la reacción.
Por eso el color aparece sobre todo en la superficie cortada, donde hay daño celular y contacto con oxígeno.
Varios métodos pueden hacer más lento el proceso. Un , como jugo de limón, reduce la actividad de la enzima y también contiene sustancias que pueden frenar la . El frío hace más lentas muchas reacciones. Reducir el contacto con oxígeno también puede ayudar.
El cambio de color no significa automáticamente que la manzana se haya vuelto peligrosa. Es principalmente una transformación química de apariencia y sabor, aunque una fruta cortada sigue necesitando manejo higiénico adecuado.
La misma familia de reacciones aparece en otras frutas y vegetales, como peras, aguacates y papas, aunque cada alimento tiene diferentes cantidades de enzimas y .
Por qué llegamos a esta respuesta: el pardeamiento enzimático se ha estudiado ampliamente en ciencia de alimentos y se relaciona con polifenol oxidasa, compuestos fenólicos y oxígeno.